Die Kunst der Whiskyherstellung

Gra­phi­sche Reportage

Acht­tä­gi­ger Auf­ent­halt als Artist in Resi­dence für eine Whisky-Manu­fak­tur in Spey­side, Schottland.

Ballindalloch © Viktoria Cvetković | drawnfromlife.eu

Davey ist dabei, die noch lee­ren Whis­ky­fäs­ser zu beschrif­ten. Jedes Fass bekommt seine eigene Num­mer, die mit Scha­blone und Farb­rolle auf­ge­bracht wird. Beson­dere Fäs­ser bekom­men noch eine zusätz­li­che Mar­kie­rung. Fass Num­mer 529 trägt zum Bei­spiel als Ken­nung auch noch mei­nen Namen.😌
© Vik­to­ria Cvetković

Whisky, der in Handarbeit entsteht

Die hand­werk­li­che Her­stel­lung von Sin­gle-Malt-Whisky gilt als Teil des schot­ti­schen Kul­tur­er­bes. Heut­zu­tage pro­du­zie­ren die meis­ten Bren­ne­reien jedoch in indus­tri­el­lem Maß­stab – mit auto­ma­ti­sier­ten Sys­te­men und sie arbei­ten rund um die Uhr. Nicht so hier.

Diese gra­phi­sche Repor­tage zeigt, wie eine hand­werk­lich geführte Destil­le­rie funk­tio­niert. Drei Men­schen arbei­ten im Ein­schicht-Betrieb und kom­men so auf eine Jah­res­pro­duk­tion von 100.000 Litern. Wir tref­fen uns mor­gens um 8 Uhr, gegen 16 Uhr ist Fei­er­abend, die Wochen­en­den sind frei. Alles läuft rein in Hand­ar­beit, ohne Auto­ma­tion und Com­pu­ter. Ange­legt als “Single-Estate”-Destillerie erfol­gen alle Pro­duk­ti­ons­schritte auf dem wie­der­auf­ge­bau­ten Guts­hof: von der Erzeu­gung der Roh­stoffe bis zum Abfül­len in die Fla­schen. Beim gesam­ten Her­stel­lungs­pro­zess des Whis­kys spie­len die Fähig­kei­ten des Destil­le­rie-Teams eine ent­schei­dende Rolle.

In die­sem Pro­jekt ver­bin­det sich die hand­werk­li­che Atti­tüde des Teams mit mei­nem eige­nen hand­werk­li­chen Ansatz des doku­men­ta­ri­schen Zeich­nens vor Ort: Ich kon­zen­triere mich dar­auf, die Hand­wer­ker in ihrem jewei­li­gen Arbeits­be­reich zu por­trä­tie­ren und die Her­stel­lung eines tra­di­tio­nel­len Pro­dukts Schritt für Schritt dar­zu­stel­len, vom Korn bis zum Glas.

Die gra­phi­sche Repor­tage wurde vom Spi­rit-of-Spey­side-Whisky-Fes­ti­val unter­stützt und in der Gemeinde Bal­lind­al­loch sowie an der Uni­ver­sity of the Arts Lon­don | Cen­tral Saint Mar­tins ausgestellt.

Das Maischen

Die Destil­le­rie ver­wen­det Getreide, das auf eige­nen Fel­dern des Anwe­sens ange­baut und von Bairds in Inver­ness gemälzt wird. In der Nähe des weit­räu­mi­gen Are­als befin­den sich auch die Gar­line-Wäl­der, in denen aus sie­ben Bohr­lö­chern Was­ser für die Bren­ne­rei gepumpt wird.

Die gemälzte Gerste wird in Wal­zen­müh­len zu Grist gemah­len. Beim Mälz­vor­gang ent­steht im Korn das Enzym Amy­lase, das in einer Ruhe­phase beim Mai­schen seine Arbeit ver­rich­tet und die Stärke in ver­schie­dene Zucker spal­tet. Dafür wird die Mash Tun (Mai­sche­bot­tich) mit Grist gefüllt und die­ser mit hei­ßem Was­ser über­gos­sen. Anschlie­ßend wird der schwere Brei mit Schau­feln umge­rührt, um die Auf­lö­sung des Zuckers im Was­ser zu beschleu­ni­gen. Drei­mal wird der Malz­brei in der Mash Tun mit Was­ser aus­ge­laugt, bevor die Zucker­lö­sung durch einen Küh­ler auf 20 Grad Cel­sius gebracht wird.

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Brian rührt in der Mash Tun. Die­ser Mai­sche­bot­tich arbei­tet mit einer Tonne Malz.
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Die Fermentation

Die fer­tige, abge­kühlte Zucker­lö­sung – »Wort« genannt – wird in Wash Backs (Gär­be­häl­ter) umge­füllt und mit spe­zi­el­len Hefe­kul­tu­ren ver­setzt. Wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung ver­wan­deln die Hefe­stämme den Zucker in Alko­hol und Kohlendioxid.

Die Wash Backs sind mit Deckeln ver­se­hen, damit keine Essig­bak­te­rien ein­drin­gen und der Gär­schaum nicht über­quillt. Zusätz­lich muss in den Wash Backs regel­mä­ßig gerührt wer­den, um den Schaum immer wie­der kleinzuschlagen.

Ist die Gärung abge­schlos­sen, so hat das »Wash« (eine Art Bier), einen Alko­hol­ge­halt von etwa 8 – 9 % und kann in die Brenn­blase umge­füllt wer­den. Die Gär­vor­gänge sind, bedingt durch die 5‑Tage-Woche, wie in etli­chen ande­ren Bren­ne­reien auch unter­schied­lich lang. Wöchent­lich wird aus drei Wash Backs Würze ent­nom­men, die 114 Stun­den gärt und aus einem Wash Back Würze, die nur 66 Stun­den lang fer­men­tiert wurde. Da der »New Spi­rit« gemein­sam gesam­melt wird, ergibt sich trotz­dem eine kon­stante Qualität. 

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In vier Wash­backs (Gär­be­häl­ter) aus Ore­gon-Pini­en­holz wird die Mai­sche fer­men­tiert.
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Colin prüft regel­mä­ßig, wie weit der Gär­pro­zess in den Wash Backs ist.
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Das Brennen (Destillieren)

Das Wash wird in die erste kup­ferne Brenn­blase, die Wash Still, gefüllt und erhitzt. Ab einer Tem­pe­ra­tur von 78 °C beginnt der Alko­hol zu sie­den. Der Alko­hol­dampf steigt in dem sich ver­jün­gen­den Rohr nach oben und trennt sich so vom Was­ser.

Über den Bogen (Neck) und das sich anschlie­ßende Rohr (Lyne Arm) wird der Dampf in einen Kon­den­sa­tor gelei­tet, der den Alko­hol­dampf wie­der ver­flüs­sigt. Das Was­ser bleibt über­wie­gend in der Wash Still zurück.

Wie in allen Sin­gle-Malt-Whisky-Bren­ne­reien wer­den auch hier zwei hin­ter­ein­an­der geschal­tete Brenn­bla­sen ein­ge­setzt. Die Wash Still brennt den Alko­hol auf etwa 20 bis 25 % vol. Alko­hol. Das so ent­stan­dene Zwi­schen­pro­dukt wird als Low Wines bezeich­net. Die Low Wines wer­den anschlie­ßend der zwei­ten Brenn­blase zuge­führt, die Spi­rit Still genannt wird. Hier ent­steht Alko­hol mit 65 bis 70 % vol.

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Gebrannt wird in einer 5.000 Liter fas­sen­den Wash Still (rechts im Bild) und einer 3.600 Liter Spi­rit Still. Die Brenn­bla­sen wur­den, wie auch die Mash Tun und die ande­ren Pro­duk­ti­ons­be­häl­ter und ‑anla­gen, von For­syths gefer­tigt und instal­liert. Die bei­den Brenn­bla­sen haben eine leicht unter­schied­li­che Form: Die Spi­rit Still ist mit einer zusätz­li­chen klei­nen Aus­wöl­bung ver­se­hen, einem soge­nann­ten Reflux Ball, die für zusätz­li­chen Rück­fluss und dadurch erhöh­ten Kup­fer­kon­takt sorgt. Links im Bild ist der Spi­rit Safe, der bereits in der Crag­gan­more-Bren­ne­rei sei­nen Dienst tat.
© Vik­to­ria Cvetković

Die Qualitätskontrolle

Die Aus­gangs­seite der Brenn­bla­sen ist staat­lich ver­plombt, damit kein unver­steu­er­ter Alko­hol ent­nom­men wer­den kann. Um trotz­dem die Qua­li­tät der Low Wines und des Spi­rits beur­tei­len zu kön­nen, wer­den die Lei­tun­gen durch den soge­nann­ten Spi­rit Safe gelei­tet. In die­sem aus polier­tem Mes­sing und Glas her­ge­stell­ten Tre­sor wird die Qua­li­tät des Destil­la­tes begut­ach­tet. Durch Ven­tile und Hebel kann der Flüs­sig­keits­strom zurück in die Brenn­blase oder in die Sam­mel­be­häl­ter (Spi­rit Recei­ver) gelei­tet werden.

Dies alles geschieht allein durch opti­sche Begut­ach­tung und Mess­in­stru­mente. Im Sam­ple-Abteil des Safes wer­den die Tem­pe­ra­tur gemes­sen und Pro­ben­ge­zo­gen, an denen mit Spin­deln (Hydro­me­tern) die Dichte des Destil­lats und damit der Alko­hol­ge­halt bestim­men wird. Wich­tig ist, den soge­nann­ten Middle Cut sau­ber »her­aus­zu­schnei­den« und dem Spi­rit Recei­ver zuzu­füh­ren. Die­ses recht­zei­tige Umstel­len ist die wich­tigste Auf­gabe an die­ser Stelle des Pro­zes­ses. Hier ent­schei­det sich maß­geb­lich die Qua­li­tät der Charge. Etwa 30 Minu­ten dau­ert es, bis der Vor­lauf durch­ge­lau­fen ist. Anschlie­ßend wird für etwa 3 Stun­den der Middle Cut abge­zo­gen. Der anschlie­ßende Nach­lauf wird der Spi­rit Still erneut zuge­führt. Er ent­hält höhere Kon­zen­tra­tio­nen von Pro­pa­nol, Iso­pro­pa­nol und Fuselölen.

Das Abfüllen in Fässer

Der Whisky wird aus dem Spi­rit Recei­ver direkt in die Fäs­ser abge­füllt. Jedes Fass muss gesetz­lich mit einer ein­deu­ti­gen Num­mer, dem Namen der Bren­ne­rei und dem Brenn­jahr gekenn­zeich­net wer­den. Dies wird hier tra­di­tio­nell mit Scha­blo­nen, Farbe und Walze gemacht.

Die Bren­ne­rei ver­wen­det unter­schied­lich große Fäs­ser für die Lage­rung: Bar­rell (158 Liter), Hogs­head (250 Liter) und Butt (500 Liter). Die Lage­rung erfolgt grund­sätz­lich in Eichen­fäs­sern, da nur Eichen­holz atmungs­ak­tiv und aus­rei­chend bestän­dig ist. Nadel­holz bei­spiels­weise ist harz­hal­tig und ver­klebt die Poren. Mit der Abfül­lung des was­ser­kla­ren und farb­lo­sen Roh-Whis­kys in Fäs­ser ist die Her­stel­lung des Sin­gle-Malt-Whis­kys abge­schlos­sen. Es folgt die Rei­fung im Fass­la­ger.

Laut Gesetz muss schot­ti­scher Whisky min­des­tens 3 Jahre und einen Tag im Fass rei­fen. Sehr gute Sin­gle-Malt-Whis­kys lagern für 12 bis 21 Jahre. Da hier erst seit dem 22. Sep­tem­ber 2014 destil­liert wird und der Anspruch ist, einen sehr guten Whisky zu pro­du­zie­ren, war zum Zeit­punkt mei­nes Auf­ent­halts in der Bren­ne­rei noch keine Aus­sage zum Geschmack möglich.

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Im Lager­haus, das sich direkt auf dem Brenn­erei­ge­lände befin­det, wer­den die gefüll­ten Fäs­ser vor der Ein­la­ge­rung gewo­gen. Nur ein Teil der Fäs­ser lagert hier. Seit Mai 2015 reicht der Platz nicht mehr aus, sodass wei­tere Lager­häu­ser genutzt wer­den, die sich in der Nähe von Glen­far­clas befin­den.
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Brian ist für die Öffent­lich­keits­ar­beit zustän­dig und über­nimmt die Ver­kos­tun­gen. Da es noch zu früh ist, Besu­chern Whisky aus der neu auf­ge­nom­me­nen Pro­duk­tion aus­zu­schen­ken, wer­den in der Über­gangs­zeit his­to­ri­sche Whis­kys ver­kos­tet, die im Schloss­kel­ler der Eig­ner­fa­mi­lie in ver­staub­ten Fla­schen lagern.
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